COMER , COMER , COMER . COMER PELO PRAZER
João
Joaquim
Para
quem exerce as especialidades de endocrinologia, nutrição ou mesmo os médicos
em geral eu recomendo ler o livro de Michael Pollan, professor de história da
alimentação da universidade de Berkeley -Califórnia (USA). Pollan esteve
na Flip de julho 2014 – Parati RJ, onde fez palestras sobre sua obra e seu
ativismo na área de alimentação . O livro Cozinhar
tradução de Claudio Figueiredo, traz a evolução da gastronomia, desde os tempos
pré-históricos. Além de historiografia, a obra traz dados interessantes da
relação do homem com os alimentos, e também fundamentos médico-científicos de
tudo quanto entra no cardápio das pessoas.
O autor não
alivia quando fala do poder das indústrias alimentícias para quem o agronegócio
e as grandes corporações do gênero aliciam as pessoas ao consumo exagerado de
produtos processados ricos em gorduras trans e polissaturadas, os fast-foods e
os congelados insípidos aquecidos no micro-ondas.
Preparar e
cozinhar os alimentos faz parte da evolução do gênero humano. A técnica de
cocção facilitou a digestão de fibras e proteínas, com isto na evolução houve
até mesmo redução do aparelho digestivo. Uma vantagem adicional porque assim
pode canalizar energia para o desenvolvimento do encéfalo, órgão vital que tem
grande avidez por oxigênio e nutrientes. Outros ganhos e avanços no
processamento dos alimentos são por exemplo o emprego de microrganismos como
fungos e bactérias como aliados naturais na transformação de alimentos. Como
exemplo nas indústrias de laticínios , queijos e iogurtes e de cerveja a partir
da cevada.
Dados
históricos - Os ancestrais do homo sapiens começaram a empregar o fogo há cerca
de 1 milhão de anos. Interessante segundo a história é que o nosso tão
difundido e popular churrasco remete ao ritual da caça empreendida pelos machos
alfa da época das cavernas. De fato a prática de assar carnes é muito dominada
hoje pelos homens .Já o cozimento em água fervente, que surgiu há cerca de
10.000 anos é um ofício dominado pelas mulheres com preparo de sopas, caldos,
molhos e outras iguaria apetitosas. As mães e avós são as protagonistas nessa
arte.
O emprego
da fermentação surgiu há 6000 anos no Egito; o pão pode ser considerado uma
transformação físico-química, na qual o sabor do produto final (pão) é
totalmente diverso de cada ingrediente de per si. O emprego do fermento na
produção de alimentos pode ser considerado a vitória da ideia de civilização,
da agricultura e conhecimento da biologia. Basta imaginar a variedade de alimentos
resultantes destes conhecimentos.
A
participação dos micróbios na culinária remonta a mais de 10.000 anos. Contudo,
coube a Louis Pasteur (1822-1895) a descrição cabal do fenômeno com o estudo
das bactérias e fungos. Exemplo da participação destes benfazejos bichinhos são
a produção de iogurte, do chucrute, da cerveja e vinhos.
Enfim a
obra do jornalista e ativista no ramo da culinária, Michael Pollan, a par dos
aspectos históricos, traz também muitos dados técnicos e científicos do impacto
da alimentação na saúde das pessoas, no que eu concordo ipsis literis com suas
ideias, convicções e conselhos.
É oportuno
repicar aqui alguns conceitos que o autor realça de grande relevo na nossa
saúde. Por exemplo, o consumo exagerado de alimentos gordurosos, de produtos
concentrados em gorduras saturadas (de origem animal) e trans com alto
potencial na formação de placas de colesterol nas artérias (infarto, derrame) e
até mesmo com potencial cancerígeno.
Outro ponto
a destacar na história e evolução da culinária e gastronomia são o engodo, os
atrativos, o marketing e apelo das indústrias e comércio de gêneros
alimentícios. Tudo no sentido de incitar e excitar o cliente ao máximo consumo,
de forma instintiva e compulsiva de toda sorte de alimentos. Parece, seguindo
aos apelos do consumismo, que uma das formas de felicidade está naquele slogam,
comer,comer,comer! Comer para poder crescer! No caso dos adultos, crescer
na horizontal e na balança. Contra este engodo do mercado de alimentos Michael
Pollan dá um conselho: nós só devemos comer quando tivermos fome. Com o qual eu estou em uníssono.
Aliás
, pensando de forma realística e imparcialmente, o homem ao alimentar-se
de forma única a obter prazer , em saciar não a fome mas, a gula ele
se iguala a poucos animais irracionais. Como exemplo os porcos que tendo o
alimento à disposição deglutem tudo de forma instintiva; por isso, se
confinados, engordam até a completa imobilidade , e então são abatidos para obtenção de banha e carne.
Hoje somos uma humanidade a mais obesa de todos os tempos. Parece
um comportamento de pessoas dementes. Buscar no alimento mais uma fonte de
prazer, de gozo, de uma forma de compensação para as frustrações e depressões
do dia-a-dia. Hoje a Medicina de forma muita convicta e cientifica vincula a
glutonaria, a ingestão excessiva de alimentos a inúmeras doenças metabólicas e
degenerativas como o infarto, o derrame cerebral, a hipertensão arterial, o
diabetes e as dislipidemias; todas com
um potencial enorme de morbidade, péssima qualidade de vida, invalidez e morte.
Isto porque somos humanos, racionais e
dotados de inteligência diferenciada. Que triste!
João Joaquim médico cronista DM
joaomedicina.ufg@gmail.com
